Délices & Popotes

Mélanger les oeufs, la poudre d'amandes, le sucre glace et bien mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène et que le mélange coule de la spatule quand on la retire.

Faire fondre le beurre au micro-ondes

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule en 3 fois.

Incorporer les blancs dans le mélange.

Ajouter la farine tamisée et le beurre tiédi. Remuer avec un grand fouet, rapidement avec de grands mouvements pour faire retomber l'ensemble.

Mettre dans un moule à cake et le cuire au four à thermostat 220 °C pendant 10 à 15 mn en fonction de l'épaisseur de la pâte.

Faire fondre le chocolat blanc et on ajoute l'huile pour lisser l'ensemble. 
Emietter les crêpes dentelles dans le chocolat fondu et le répartir uniformément dans un moule ou sur un marbre. Plus les crêpes sont emiettées fines, plus le croustillant sera facile à couper.

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau froide au moins pour 5 minutes.

Chauffer le coulis de framboise en remuant constamment doucement jusqu'à obtenir l'ébulition.

Sortir du feu et le passer au tamis.

Lorsque le coulis descend aux alentours de 80°C, y incorporer la gélatine. Bien mélanger, voire passer le mixeur si l'on est pas sûr.

Placer l'ensemble dans un moule et attendre qu'il refroidisse.

Dès que l'insert est refroidi, le mettre au congélateur.

Placer les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide, attendre au moins 5 minutes.

Chauffer le jus des citrons avec le sucre, attendre que tout le sucre soit bien dissous dans le jus.

Sortir du feu et incorporer les feuilles de gélatine, bien homogénéiser, attendre que l'ensemble refroidisse jusqu'à une quarantaine de degrés.

Monter la crème fouettée.

Incorporer la crème dans l'appareil par petites touches. L'ensemble doit devenir plus compact.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de mangue jusqu'à ébullition.

Mélanger la gélatine dans la purée de mangues. Donner un coup de mixeur pour que l'ensemble soit bien homogène.

Réserver et laisser refroidir en filmant au contact.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Emietter préalablement le chocolat blanc dans un saladier.

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 103°C.

Y incorporer la crème et le colorant et laisser remonter la température à 103°C.

Ajouter la gélatine quand la casserole est sortie du feu. Bien mélanger et verser sur le chocolat blanc émietté.

A l'aide d'une maryse mélanger doucement pour ne pas incorporer de bulles d'air dans l'ensemble.

Pour une finition optimale, passer le mixeur en laissant la tête bien au fond pour ne pas incorporer d'air pendant au moins 3mn.

Filtrer dans un chinois et filmer au contact.

Le glaçage de l'entremet se fait sur un gateau congelé avec un glaçage ayant une température comprise entre 27°c et 40°c.

Le glaçage en plus peut être gardé au frigo et être réchauffé dans un délai d'une à deux semaines.

Dans le moule à bûche, on va d'abord mettre la mousse citron, puis l'insert framboise. 
De chaque côté de la framboise on comble avec le coulis mangue et on recouvre l'ensemble par le croustillant et le biscuit. (montage à l'envers).
On confectionne le glaçage la veille.
Quand la bûche est congelée, on peut procéder au glaçage.