Délices & Popotes

Bavarois poire sur fondant chocolat

Publiée le : 15/08/2025 Par Tom Catégorie : Entremet

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Un excellent gateau avec un beau visuel dont le glaçage miroir à la poire vert fluo était du plus bel effet. J'ai mis le lien de la recette mais je vous conseille de retravailler la recette en utilisant les proportions de notre site car les proportions initiales ont failli faire rater la mousse poire. Pour faire la recette on a pris un moule de 20 cm.

Ingrédients

Ingrédients :
recette pour    personnes
  • Biscuit speculoos

    • 200 g de speculoos

    • 80 g de Beurre

  • Fondant chocolat

    • 200 g de Chocolat noir

    • 60 g de Beurre

    • 2 Jaune d'oeufs

    • 35 g de Sucre glace

    • 25cl de Crème liquide 30%

  • Mousse poire

    • 300g de purée de poires

    • 100g de Sucre glace

    • 30 cl de Crème liquide 30%

    • 3,5 Feuille de gélatine

  • Nappage poire

    • 200g de purée de poires

    • 60g de Sucre en poudre

    • 2,5 Feuille de gélatine

Aperçu des phases de la recette :

Étape 1

Préparation du croquant speculoos

1

2

Étape 2

Faire fondre le chocolat au bain marie

Étape 3

Mélanger le sucre et les oeufs

3

4

Étape 4

Mélanger le chocolat et la préparation de jaune d'oeufs.

Étape 5

Préparation de l'appareil de la purée de poires

5

6

Étape 6

Préparation de la crème bavaroise

Étape 7

Préparation du nappage

7

Description des étapes :

  • 1.Préparation du croquant speculoos  

    Mixer les biscuits speculoos et les mélanger au beurre fondu doucement au bain marie. Déposer la pâte dans le moule et lisser avant de laisser refroidir au congélateur.

  • 2.Faire fondre le chocolat au bain marie  

    Faire fondre le chocolat au bain marie à feu doux avec le beurre

  • 3.Mélanger le sucre et les oeufs  

    Battre les oeufs et le sucre avec un fouet jusqu'à blanchiment.

  • 4.Mélanger le chocolat et la préparation de jaune d'oeufs.  

    On mélange le chocolat et la préparation vivement et verser dans le moule.

  • 5.Préparation de l'appareil de la purée de poires  

    Laisser la gélatine s'hydrater dans de l'eau froide. Pendant ce temps, prélever 100 g de purée de poire et le sucre et faire chauffer l'ensemble à feu moyen. Quand la purée de poire est à ébullition, on incorpore la gélatine essorée et on l'inclut dans la purée froide. On mélange avec un mixeur pour bien homogénéiser le tout et on laisse refroidir.

  • 6.Préparation de la crème bavaroise  

    Après que la préparation soit refroidie (à peine tiède) on fait monter la crème en crème fouettée et l'on incorpore le mélange de poires sucre obtenu en faisant des mouvements amples de bas en haut pour bien incorporer la poire dans la crème fouettée (comme pour des macarons). On applique la couche de poire sur la couche de fondant chocolat. Réserver au congélateur.

  • 7.Préparation du nappage  

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Chauffez la moitié de la purée de poire avec le sucre glace puis incorporer y la gélatine quand le mélange arrive à ébullition, ajoutez le colorant si vous voulez pimper un peu votre gateau.
    Incorporez le reste de purée de poire. Laissez refroidir à templérature ambiante.
    Recouvrir le gateau puis mettre au réfrigérateur.

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