Délices & Popotes

Préparer un récipient d'eau froide et de glaçons suffisamment grand pour contenir la casserole ou l'on va chauffer le mélange eau + sucre.

Faire fondre le sucre dans l'eau et monter jusqu'à obtenir une température de 114°. On mélange en secouant la casserole pour qu'il n'y ait pas de baisse de température via l'ustensile que l'on utilise pour remuer l'ensemble.

A 114°C on plonge la casserole dans le bain froid jusqu'à ce que la température baisse à 75°C, à ce moment on transfert dans un robot muni d'une feuille et on mélange à vitesse moyenne pendant 12 minutes. 
On transfere ensuite le mélange sur une planche et on finit de faire la boule en frasant à l'aide d'une corne.

On la filme dans un récipient étanche et on la réserve au frigo (elle peut y rester des mois sans problèmes).

Lorsqu'on doit réaliser de la pâte feuilletée, mieux vaut ne pas se presser. Il faut en tout cas au minimum une nuit au frigo pour que la détrempe soit bien souple. Pour façonner la détrempe, il suffit de mélanger les ingrédients dans un cul de poule, commencer par mélanger grossierement l'eau et la farine avec une fourchette. Lorsque de gros éléments se forme, on peut finir en frasant jusqu'à obtenir une boule (Elle n'a pas besoin d'être lisse). Dès que la boule est obtenue, on la ferme une fois et on lui donne un aspect rectangulaire, on la filme et on la met au frigo.

Dans du papier cuisson plié aux dimensions du pâton de base, on va écraser le beurre à ses dimensions.

Ensuite on le filme et on le réserve au réfrigérateur.

On étale la détrempe avec une longueur égale à deux fois la largeur de notre beurre. On place celui ci au milieu. On découpe les deux morceaux de détrempe présents sur les côtés et on les place au dessus, à ras du beurre. On soude les deux parties au milieu à l'aide du rouleau.
Ensuite on verrouille les bords en appuyant avec le rouleau sur les 4 côtés du pâton.

Pour étaler la pâte, on écrase toujours d'abord avant d'étaler notre pâte, à chaque fois, la longueur fait trois fois la largeur de la pâte. Pour le pliage, je commence par replier le bas, puis le haut et fait un quart de tour à gauche comme si mon pâton devant moi était un livre avec la reliure à gauche.
Pour que l'ensemble se repose entre chaque tour, il est préconisé de prendre son temps et réaliser 2 tours par jours (1 le matin et 1 le soir). Si vous êtes préssés, respectez au moins 1h de pause au frigo entre chaque tour.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3mm au dimensions d'une plaque à patisserie. Bien piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Pour ne pas qu'elle monte de trop, l'astuce est de prendre des ecrous de 1 cm d'épaisseur et de les disposer aux quatres coins de la plaque. On va ensuite poser dessus une autre plaque avec un poids 
suffisant pour ne pas la faire monter de manière excessive.

Au four, cuire pendant 10 à 15 minutes à 220 °C. La découper encore chaude sur la plaque en trois éléments.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre puis ajouter la farine tamisée.

Faire bouillir le lait avec le contenu d'une gousse de vanille.
Sortir du feu et laisser infuser la vanille une dizaine de minutes.

Refaire bouillir le lait.
Le verser dans le mélange de poudre en remuant, inclure le rhum.
Verser l'ensemble dans la casserole, baisser un peu le feu et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir en mettant un peu de sucre glace en surface pour ne pas qu'il y ait une croute qui se forme.

Alterner pâte feuilletée et couche de crème vanille disposée à la douille de 8mm. On doit obtenir 2 épaisseurs de crème. 

On peut décorer simplement au sucre glace ou avec un fondant de pâtisserie réalisé à l'avance.
On le fait réchauffer au bain mairie jusqu'à ce qu'il monte à 35°C et on l'applique sur la pâte feuilletée du dessus sur lequel on a préalablement déposé au pinceau un peu de confiture.
Marbrer avec du chocolat fondu rapidement dès que le fondant est coulé.